طرز تهیه بورانی اسفناج مجلسی قالبی و خوشمزه با گردو - مرجع مقالات

بورانی در کارنامه حاجی محمد علی پاورچی بغدادی، آشپز دوره شاه اسماعیل صفوی، اینگونه تعریف شده هر قلیه که او را سیر و ماست داخل نمایند بورانی گویند. منظور وی از قلیه همان خورش است و از توضیحات بعدی او چنین برمی آید که در خورش بورانی علاوه بر گوشت مقداری حوایج (تره بار)، مانند سلق (چغندر) و اسفناخ (اسفناج) و کدو هم داخل می نموده اند. بدین ترتیب معلوم می گردد که ظرف سه چهار قرن اخیر بورانی با کنار گذاشتن گوشت، به غذایی مستقل از خورش تبدیل شده است.

بورانی در واقع نوعی سالاد است، با این تفاوت که در قیاس با سالاد اروپایی، سس آن که همان ماست باشد قدری بیشتر است؛ به طوری که سبزی در سس شناور می گردد؛ به همین دلیل به جای آنکه ماست را روی تره بار خام یا پخته بریزند، معمولا تره بار را توی ماست می ریزند. ماست بورانی بهتر است ماست چکیده یا نیم چکیده باشد و در صورت سفت بودن ماست می توان با کمی آب آن را شل کرد.

متداول ترین بورانی در میان ما ماست و خیار است که با آن که الگوی اصلی همه بورانی هاست، خود آن هرگز بورانی نامیده نمی گردد. گذشته از ماست و خیار، میرزا علی اکبر خان کاشانی، آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار، از هفت بشقاب بورانی نام می برد، که عبارتند از: بورانی اسفناج، کدو، چغندر، بادمجان، لوبیا سبز، کنگر و قارچ.

بورانی در مرز های سرزمین ما محدود نمانده و به اطراف و اکناف دنیا سفر نموده است، از شرق به هندوستان و سیلان، از غرب به آسیای صغیر و اروپای شرقی و از جنوب به سرزمین هار عربی و از آنجا به آفریقای شمالی و اسپانیا و از اسپانیا به آمریکای مرکزی. در شمال هندوستان بورانی را رایتا (raita) می نامند و در جنوب پچادی (pechadi)؛ در ترکیه و یونان آن را در شمار سالاد ها می آورند، ولی در اسپانیا نام فارسی آن البرانیا (alborania) است و با همین نام به آمریکای مرکزی و جنوبی و به میان اقوام سرخ پوست رفته است. در هر حال بورانی غذای ساده و مطبوعی است که یک پای آن همواره ماست است و پای دیگرش می تواند از یک یا چند نوع سبزی یا تره بار خام یا پخته، تازه یا خشک تشکیل گردد.

به همه دستور های بورانی می توان به دلخواه از 1 تا 6-5 پر سیر به صورت ساطوری یا کوبیده افزود و فلفلی که در بورانی استفاده می گردد بهتر است تازه ساب باشد. در این مطلب با طرز تهیه دو نوع بورانی اسفناج مجلسی خوشمزه آشنا خواهید شد. با ما همراه باشید.

این غذا برای 3-2 نفر مناسب است، زمان آماده سازی و پخت مواد حدود 15 دقیقه طول می کشد.

طرز تهیه بورانی اسفناج

مواد لازم برای تهیه بورانی اسفناج
ماست چکیده	1 پیمانه
اسفناج	1 کیلو
نمک و فلفل	به میزان لازم
گردوی خرد شده	1/4 پیمانه
پیاز داغ در صورت تمایل	3 قاشق غذاخوری

دستور تهیه:

1. اسفناج را شسته، کمی نمک به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بپزد و آب آن کاملا تبخیر گردد. نیازی به افزودن آب نیست، اسفناج با حرارت آب می اندازد و در آب خود می پزد.
2. اسفناج را پس از پختن ساطوری کنید و در کمی روغن تفت دهید. در این مرحله در صورت تمایل می توانید مقداری پیاز داغ به اسفناج اضافه کنید.
3. ماست، نمک، فلفل و در صورت تمایل 1 حبه سیر له شده را در ظرفی با هم مخلوط کنید، سپس اسفناج را به آن اضافه نموده و خوب هم بزنید تا یکنواخت گردد.
4. مغز گردوی خرد شده را به مواد اضافه نموده و هم بزنید تا با همه مواد مخلوط گردد. سپس آن را در یخچال قرار دهید تا خنک گردد.
5. بورانی اسفناج را پس از خنک شدن در قالب مورد نظر ریخته و به ظرف سرو منتقل کنید.
6. برای اینکه بورانی شکل قالب را به خود بگیرد باید حتما از ماست چکیده بهره ببرید.

طرز تهیه بورانی اسفناج هندی

مواد لازم برای تهیه بورانی اسفناج هندی
ماست چکیده	2 پیمانه
اسفناج	1 کیلوگرم
زیره ساییده	3 قاشق چایخوری
تخم خردل	1/2 قاشق چایخوری
تخم شنبلیله	1 قاشق چایخوری
فلفل قرمز ساییده	1 قاشق چایخوری
نمک	به میزان لازم
روغن	1 قاشق غذاخوری
گردوی خرد شده	1/3 پیمانه

دستور تهیه

1. روغن را در ماهیتابه داغ کنید.
2. زیره، فلفل، تخم خردل و تخم شنبلیله را در روغن بریزید، و یک چرخ بدهید.
3. اسفناج پخته ساطوری شده را به آن اضافه نموده، کمی تفت دهید و از روی حرارت بردارید.
4. اسفناج را در ماست بریزید، کمی نمک روی آن بپاشید و هم بزنید.

نکات تکمیلی در تهیه بورانی اسفناج

• در صورت تمایل می توانید روی ظرف بورانی را با کمی ماست و خامه اندود کنید و یک قاشق محلول زعفران روی ماست بدهید.
• در صورت تمایل می توانید اسفناج را به صورت خام، ساطوری نموده و به ماست اضافه کنید.
• این بورانی با ماست تازه شیرین بهتر می گردد.

گروه آشپزی خبرنگاران

منبع: setare.com