طرز تهیه خورشت بامیه مجلسی؛ رازهای لزج نشدن بامیه و لعاب تمرهندی - مرجع مقالات

خورشت بامیه یکی از اصیل ترین، لذیذترین و محبوب ترین خورش های منطقه ها جنوبی ایران به ویژه خوزستان، بوشهر و هرمزگان است که امروزه جایگاه ویژه ای در تمام سفره های مجلسی ایرانی پیدا نموده است. این خورشت با عطر سیر تازه، تندی ملایم فلفل قلمی قرمز، ترشی ملس و گوارای تمرهندی و بافت ترد بامیه های جوان، یک شاهکار غذایی تمام عیار محسوب می شود. از نظر ارزش تغذیه ای نیز بامیه به عنوان یکی از غنی ترین منابع فیبر محلول، آنتی اکسیدان ها و ویتامین C شناخته می شود که به کنترل قند خون و سلامت دستگاه گوارش یاری شایانی می نماید.

با وجود طعم استثنایی این غذا، بزرگ ترین نگرانی بسیاری از افراد هنگام طبخ، آزاد شدن مایع لزج (موسیلاژ) درون بامیه و شل شدن ساختار خورش است. درست مانند رازهای پخت سایر خورشت های شاهکار ایرانی نظیر طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی یا لعاب انداختن اصولی در طرز تهیه خورشت قیمه مجلسی و ترفندهای کنترل بافت در طرز تهیه خورش کرفس مجلسی، خورشت بامیه نیز احتیاجمند رعایت چند قانون طلایی علمی در برش زدن، تفت دادن و زمان بندی اضافه کردن چاشنی ها است. به گزارش پایگاه های معتبر آشپزی دنیا از جمله Allrecipes، حفظ سلامت دیواره سلولی بامیه حین حرارت، کلید تمایز یک خورشت رستورانی از یک خورشت خانگی معمولی است.

مواد لازم برای تهیه خورشت بامیه مجلسی جنوبی (برای 5 تا 6 نفر)

برای پخت یک خورشت بامیه مجلسی و خوش رنگ، مواد زیر را با کیفیت عالی و ترجیحاً تازه تهیه فرمایید:

ترکیب مواد اولیه اصلی:

• گوشت خورشتی گوسفندی یا مغز ران گوساله: 500 تا 600 گرم (ترجیحاً گوشت سردست گوسفندی همراه با استخوان قلم)
• بامیه قلمی ریز و تازه: 500 گرم (از خرید بامیه های خیلی درشت و چوبی خودداری کنید)
• پیاز زرد درشت: 2 عدد نگینی ریز خردشده
• سیر تازه: 4 تا 6 حبه ساطوری ریز (سیر روح خورشت بامیه است)
• گوجه فرنگی رسیده و پوره شده: 4 عدد میانه (یا 2 پیمانه پوره غلیظ)
• رب گوجه فرنگی مرغوب: 2 قاشق غذاخوری سرپر
• عصاره تمرهندی ترش جنوبی: نصف پیمانه صاف شده (یا آبغوره طبیعی مرغوب)
• فلفل سبز تند قلمی: 1 تا 2 عدد (بسته به ذائقه تندی)
• زعفران غلیظ دم نموده: 2 قاشق غذاخوری
• ادویه خورشتی جنوبی (شامل کاری، زردچوبه، پودر گشنیز، فلفل سیاه و کمی دارچین): به مقدار لازم
• نمک و روغن مایع: به مقدار لازم

قانون اول: تکنیک طلایی تمیز کردن بامیه بدون لزج شدن

مهم ترین مرحله ای که سرنوشت خورشت شما را رقم می زند، نحوه تمیز کردن و پاک کردن بامیه هاست. بافت لزج درون بامیه حاوی ترکیبات پلی ساکاریدی و موسیلاژ است که در تماس با رطوبت و هوا فوراً آزاد می شود. برای مهار کامل این پدیده، مراحل زیر را مو به مو اجرا کنید:

• انتخاب بامیه مناسب: فقط بامیه های ریز، سبز روشن، بدون لک و ترد (حداکثر به مقدار یک بند انگشت) را انتخاب کنید. بامیه های بزرگ تر بافت چوبی و فیبر سخت دارند و درون خورشت نرم نمی شوند.
• شستشوی پیش از برش: بامیه ها را درون یک کاسه آب سرد بشویید و سپس حتماً روی یک پارچه نخی پهن کنید تا قطره های آب به طور کامل خشک شوند. هرگز بامیه خیس را نبرید.
• برش مخروطی کلاهک: چاقوی بسیار تیز بردارید و سر کلاهک بامیه را به صورت دورانی و مخروطی (شبیه به تراشیدن مداد) کوتاه کنید. هرگز ساقه را از ته صاف نبرید؛ زیرا سوراخ ها و دانه های بامیه آشکار می شوند و لعاب چسبنده وارد قابلمه خواهد شد. بعلاوه به نوک باریک انتهای بامیه دست نزنید.

مراحل گام به گام پخت خورشت بامیه اصیل مجلسی

مرحله اول: تفت دادن پیاز داغ و گوشت

قابلمه مناسبی (ترجیحاً مسی یا چدنی) را روی حرارت ملایم قرار داده و مقداری روغن اضافه کنید. پیازهای نگینی را اضافه نموده و تفت دهید تا سبک، شفاف و طلایی شوند. در ادامه حبه های سیر ساطوری را بیفزایید و فقط 30 ثانیه تفت دهید تا عطر دل انگیز سیر آزاد شود (سیر نباید بسوزد و تلخ شود).

تکه های گوشت خورشتی را به قابلمه افزوده و با شعله میانه خوب تفت دهید تا رنگ گوشت کاملاً تغییر کند و آب میان بافتی آن کشیده شود. سپس زردچوبه، پودر تخم گشنیز، فلفل سیاه و ادویه کاری جنوبی را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه ها در روغن شکوفا شود.

مرحله دوم: پخت آرام گوشت با پوره گوجه و رب

رب گوجه فرنگی را به گوشت اضافه نموده و به مدت 2 دقیقه درون روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شده و رنگ سرخ براقی آزاد کند. سپس پوره گوجه فرنگی را بیفزایید و اجازه دهید با گوشت بجوشد تا آب گوجه کشیده شده و به روغن بیفتد. این تفت دادن، پایه ای بی نظیر برای رنگ و لعاب خورشت خواهد ساخت، شبیه به ترفندهایی که در پخت طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی برای جاافتادن به کار می رود.

3 تا 4 لیوان آب جوش به قابلمه بیفزایید، در قابلمه را بگذارید و حرارت را بسیار ملایم کنید تا گوشت به آرامی و طی مدت 2 تا 2.5 ساعت کاملاً مغزپخت و نرم شود.

مرحله سوم: تفت دادن اختصاصی بامیه ها

در یک تابه جداگانه مقداری روغن مایع بریزید. بامیه های کاملاً خشک شده را درون روغن داغ با حرارت میانه به مدت 3 تا 4 دقیقه تفت دهید. تفت دادن پوست بیرونی بامیه باعث شوک حرارتی به دیواره سلولی و سفت شدن بافت خارجی آن می شود. دقت کنید که نباید بامیه ها را بیش از حد سرخ نموده یا رنگ آن ها را تیره کنید؛ صرفاً تغییر رنگ ملایم به سبز تیره و تشکیل یک لایه محافظ براق کفایت می نماید. در صورت تمایل می توانید یک قاشق آبغوره یا آبلیمو حین تفت دادن به بامیه ها اضافه کنید تا محیط اسیدی بافت را مستحکم تر کند.

مرحله چهارم: عصاره گیری از تمرهندی و ترکیب نهایی

تمرهندی سیاه و مرغوب جنوبی را در نصف لیوان آب جوش خیس کنید و با چنگال هم بزنید تا گوشت آن باز شود. سپس از یک صافی ریز رد نموده و با پشت قاشق فشار دهید تا عصاره غلیظ بدون هسته و تفاله حاصل شود.

وقتی گوشت خورشت کاملاً پخت و سس خورشت به غلظت رسید، بامیه های تفت داده، عصاره تمرهندی، نمک، فلفل قلمی تند (درسته و با شیار کوچک) و زعفران دم نموده را به قابلمه اضافه کنید. قابلمه را با احتیاط تکان دهید تا بامیه ها درون آب خورش غوطه ور شوند. حرارت را در کمترین حالت ممکن تنظیم کنید و اجازه دهید خورشت به مدت 30 تا 35 دقیقه آرام ریزجوش بزند تا بامیه ها نرم شده و طعم ترشی تمرهندی به مغز گوشت نفوذ کند.

قانون ممنوعیت هم زدن با قاشق:

پس از افزودن بامیه ها به هیچ عنوان خورشت را با قاشق هم نزنید. هم زدن مکرر باعث شکستن غلاف ترد بامیه ها، بیرون ریختن دانه ها و متلاشی شدن شکل خورش خواهد شد. برای مخلوط شدن مواد، صرفاً دسته های قابلمه را گرفته و آن را به آرامی به چپ و راست حرکت دهید.

جدول مقایسه چاشنی های خورشت بامیه؛ تمرهندی در برابر آبغوره و گوجه سبز

انتخاب چاشنی ترش در شهرهای مختلف ایران فرق دارد. در جدول زیر ویژگی های هر یک مقایسه شده است:

رازهای لعاب رستورانی و ته دیگ زعفرانی همراه خورشت

برای آنکه خورش شما مانند رستوران های سنتی اهواز براق و پرمایه شود، توجه به موارد زیر معجزه می نماید:

1. تأثیر قلم گوسفندی در لعاب طبیعی

اگر همراه با گوشت خردشده، یک قطعه استخوان قلم گوسفندی درون قابلمه بپزید، ژلاتین استخوان در طول پخت آرام آزاد شده و بدون احتیاج به نشاسته یا غلیظ نماینده های مصنوعی، سس خورش را مانند ابریشم غلیظ و براق می نماید.

2. ترفند روغن انداختن در لحظات خاتمهی

در 5 دقیقه خاتمهی، 2 عدد قالب یخ کوچک را به گوشه ای از قابلمه بیندازید. این شوک حرارتی ملایم، قطرات چربی و روغن خوشرنگ زعفرانی را به سطح دیگ می راند و جلوه ای خیره نماینده به خورش می بخشد.

هشدار در مورد بامیه های یخ زده:

اگر از بامیه فریزری استفاده می کنید، هرگز اجازه ندهید یخ آن در دمای محیط آب شود. بامیه یخ زده در صورت یخ زدایی در هوای اتاق، بافت خود را کاملاً از دست داده و تبدیل به پوره لزج می شود. بامیه فریزری را مستقیماً از فریزر درون روغن داغ بریزید و 2 دقیقه تفت دهید، سپس بلافاصله به قابلمه خورش بیفزایید.

ترفند طلایی سرآشپز:

افزودن نصف قاشق چای خوری دارچین ساییده به همراه زعفران در خاتمه پخت، عطر بامیه و بوی احتمالی گوشت را به شکلی معجزه آسا پوشش می دهد و طعمی شاهانه خلق می نماید.

طرز تهیه خورشت بامیه با مرغ؛ گزینه ای سبک و رژیمی

اگر به دلایل رژیمی مایل به مصرف گوشت قرمز نیستید، پخت این خورشت با سینه یا ران مرغ نیز فوق العاده لذیذ خواهد شد. برای پخت بامیه با مرغ، تکه های مرغ را ابتدا با زعفران، نمک و فلفل سیاه مزه دار نموده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس پیاز داغ و سیر را به همراه رب تفت داده و تکه های مرغ را با 1.5 لیوان آب جوش بپزید. از آنجا که مرغ در عرض 40 دقیقه مغزپخت می شود، بامیه های تفت داده را در 15 تا 20 دقیقه خاتمهی به همراه چاشنی تمرهندی بیفزایید تا مرغ له نشده و بامیه ها نیز شکل زیبای خود را حفظ نمایند.

ارزش غذایی بامیه و فواید شگفت انگیز آن برای سلامتی

بامیه تنها یک سبزی خوش طعم نیست، بلکه یک بسته دارویی طبیعی محسوب می شود. به گزارش پایگاه های معتبر علوم تغذیه نظیر WebMD، بامیه حاوی مقادیر سرشاری از پلی فنول ها، ویتامین A، فولات و فیبرهای ویسکوز است:

• کنترل دیابت و قند خون: فیبر محلول بامیه سرعت جذب گلوکز در روده را به طور چشمگیری کاهش می دهد و مانع از افت و خیز ناگهانی انسولین می شود.
• کاهش کلسترول و چربی خون: فیبرهای بامیه در مجرای گوارش به اسیدهای صفراوی و کلسترول متصل شده و به دفع طبیعی آن ها یاری می نمایند.
• تقویت سیستم ایمنی و کلاژن سازی: ویتامین C و آنتی اکسیدان های موجود در بامیه با استرس اکسیداتیو مبارزه نموده و شادابی بافت پوست را تضمین می نمایند.

نکات خاتمهی و نحوه سرو خورشت بامیه

پس از آماده شدن خورشت، ابتدا شعله را خاموش نموده و 10 دقیقه درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا خورش از جوش بیفتد و روغن روی آن تثبیت شود. سپس ابتدا تکه های گوشت را در کف ظرف خورش خوری بچینید و با کفگیر سوراخ دار بامیه ها را با ظرافت روی گوشت ها قرار دهید. در خاتمه سس غلیظ و قرمز را به آرامی روی ظرف بریزید. خورشت بامیه اصیل را همراه با چلو دانه زعفرانی ایرانی، سیرترشی هفت ساله جنوبی، پیاز تازه و سبزی خوردن نوش جان فرمایید.