طرز تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی - مرجع مقالات

خبرنگاران | سرویس آشپزی - خورشت، مهم ترین جزء آشپزی ایرانی است؛ زیرا پلو و خورشت غذای اصلی سفره ایرانی بوده و در بسیاری از موارد نان هم می تواند جای پلو را بگیرد؛ بنابراین خورشت کمابیش همواره در سفره ایرانی دیده می گردد.

یکی از نوبرانه های فصل بهار، کنگر نام دارد. این سبزی بسیار لذیذ و سرشار از ویتامین، معمولا به صورت خورشت مصرف می گردد و حاوی ویتامین های A، B، E. و املاح معدنی است. همانند کرفس قسمت مورد استفاده این سبزی ساقه آن است که پس از جدا کردن تیغ ها و کمی تفت دادن در روغن، برای طبخ خورشت استفاده می گردد. خورش کنگر به دو روش ساده و یا با افزودن سبزی نعنا و جعفری طبخ می گردد، همچنین می توان از گوشت گوسفندی یا گوشت مرغ در آن استفاده کرد. بهترین گوشت گوسفندی برای خورشت، گوشت گوسفند نر جوان یا شیشک است. البته خورشت گوشت گوساله هم تا حدی معمول است، ولی گوشت بره، گوساله شیری، میش، بز و گاو برای خورشت مناسب نیست. برای خورشت کنگر در وهله اول راسته و سپس مغز ران انتخاب می گردد و به کار بردن استخوان، به ویژه قلم به خورشت مزه و لعاب بیشتری می دهد، البته استخوان خورشت مجلسی را پس از پختن باید کشید. در این مطلب قصد داریم شما را با دو نوع خورشت کنگر کرمانشاهی آشنا سازیم. با ما همراه باشید...

1. طرز تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی

دستور تهیه:

1. 4-3 قاشق روغن را در قابلمه روی حرارت ملایم داغ کنید و کنگر را 8-7 دقیقه در آن تفت دهید.
2. کنگر تفت داده شده را با کفگیر سوراخ دار از قابلمه خارج نموده و کنار بگذارید.
3. پیاز خرد شده را در به جامانده روغن موجود در قابلمه ریخته و تفت دهید تا کمی رنگ بگیرد و اگر روغن کم است مقداری روغن به قابلمه اضافه کنید.
4. گوشت خرد شده را روی پیاز ریخته و به مدت 6-5 دقیقه تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل را اضافه نموده و کمی با گوشت تفت دهید.
5. 2 پیمانه آب به قابلمه اضافه نموده و فرصت دهید تا به جوش آید، سپس حرارت را ملایم کنید.
6. درب قابلمه را بسته و اجازه دهید گوشت 3 ساعت بپزد.
7. در انتها ساعت دوم، نمک و کنگر را اضافه کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید.
8. یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت داده تا بوی خامی آن گرفته گردد و نیم ساعت آخر پخت به خورشت اضافه کنید.
9. گاهی به خورشت سر بزنید و اگر لازم بود اندکی آب جوش اضافه کنید.
10. 10 دقیقه آخر پخت، زعفران آب نموده را اضافه کنید و فرصت دهید تا خورشت جا بیفتد.

2. طرز تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی

دستور تهیه:

1. 4-3 قاشق روغن را در قابلمه روی حرارت ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا کمی رنگ بگیرد.
2. گوشت را اضافه نموده و 6-5 دقیقه تفت دهید، زردچوبه و فلفل را اضافه نموده و کمی با گوشت تفت دهید.
3. 3 پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه نموده و حرارت را ملایم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت 3 ساعت بپزد.
4. کنگر را در یک ماهیتابه با 4-3 قاشق روغن در حد 6-5 دقیقه تفت دهید، سپس نعنا و جعفری را اضافه نموده و در حد 10-8 دقیقه دیگر با هم تفت دهید.
5. در انتها ساعت دوم پخت گوشت، کنگر و سبزی تفت داده شده را به همراه آب غوره و اندکی نمک اضافه نموده و هم بزنید.
6. در 15 دقیقه آخر پخت، درب قابلمه را باز بگذارید و اگر لازم بود حرارت را کمی زیاد کنید تا خورشت به روغن بیفتد.

توصیه های اصولی در تهیه و مصرف خورشت کنگر

• ساقه های کنگر، باید جوان و به کلفتی انگشت سبابه باشد و برای پاک کردن آن بهتر است از قیچی و دستکش استفاده گردد.
• از آن جایی که برگ های کنگر باعث انقباض کیسه صفرا می شوند، افرادی که سابقه ابتلا به سنگ کیسه صفرا دارند باید با احتیاط آن را مصرف نمایند، چرا که این موضوع می تواند به انسداد مجاری و حتی پارگی کیسه صفرا منجر گردد.
• برای تهیه خورشت کنگر بهتر است سبزیجات را به جای سرخ کردن فقط کمی تفت دهید، چرا که سرخ کردن زیاد از ویتامین های C، E، B1 و B2 این خورشت می کاهد و در کل آن را فاقد مواد مغذی می نماید.
• پخت طولانی و حرارت زیاد خورشت های سبزی دار می تواند به تخریب اسید فولیک و ویتامین های A، C و B6 سبزی ها منجر گردد.
• به طور کلی خورشت ها کمی سنگین، پُرحجم و دیر هضم هستند و بهتر است در وعده شام مصرف نشوند.
• برای هضم و جذب بهتر مواد پروتئینی و ویتامینی بهتر است این غذا با پیاز، سبزی تازه یا ترشی سرو گردد. همچنین می توانید برای سبک شدن این وعده غذایی به جای گوشت قرمز از گوشت سفید بهره ببرید.
• از آنجا که کنگر حاوی سدیم است از مصرف زیاد نمک خودداری کنید و برای مزه دار کردن آن از آب غوره یا آب لیمو یاری بگیرید. آب لیمو سرشار از پتاسیم است و می تواند اثر نامطلوب سدیم را بکاهد و جایگزین نمک گردد.
• از نگهداری خورشت کنگر در فریزر بپرهیزید، چرا که طولانی شدن زمان نگهداری از ارزش غذایی آن می کاهد.

طرز نگهداری کنگر در فریزر

• کنگر را پس از پاک کردن با آب و کمی نمک بجوشانید.
• سپس آن را در آبکش بریزید تا آب آن کاملا گرفته شده و سرد گردد.
• کنگر را در کیسه فریزر ریخته و در فریزر قرار دهید.
• با این روش کنگر، تغییر رنگ نداده و بافت خود را حفظ می نماید و از آن می توان در ماست کنگر و خورشت استفاده کرد.